Homenaje gastronómico

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Después de haber sufrido la ensalada «al vacío» con tenedor plegable, la hamburguesa indescriptible que me decidió a no probarla nunca más mientras dure la Expo, y las largas colas para tomarte unas raciones en cualquiera de los chiringuitos de los que hay tanto en las autonomías como los Fast Food que se multiplican a lo largo y ancho del recinto, ayer decidimos, casi por sorpresa, darnos un pequeño homenaje gastronómico en el restaurante de nuestro querido Pabellón de España. (Tfno. de Reservas: 686 20 50 40 )

Jugábamos con la ventaja de saber quién está detrás de éste magnífico paraíso culinario: Enrique Martinez. Sólo con el nombre es probable que quienes me estén leyendo no lleguen a relacionarlo con algo especial. Sin embargo os voy a dar unos datos de referencia para que vayais descubriendo a un cocinerísimo cuyos méritos son de sobra merecedores de todos los elogios que se nos puedan ocurrir. Algo tendrá cuando todas las recepciones oficiales que se celebran en la Expo acaban con una comida o cena en este restaurante. Desde SS.MM. los Reyes, pasando por los Presidentes y Jefes de Estado que nos visitan, todas las Delegaciones Diplomáticas y muchos anónimos comensales, han pasado a que sus estómagos agradezcan el mimo que se pone sobre la mesa.

Desde que realizas la reserva de plaza, hasta que te sientas a la mesa, has pasado por el control de seguridad propio de un lugar dispuesto para recibir a personalidades de todo el mundo, pero con suma delicadeza y sin más requisito que facilitar el DNI de quien efectúa la reserva. Ahí mismo te recibe una amabilísima relaciones públicas que te guía por los inmensos corredores del edificio hasta un ascensor «inteligente» que te avisa de todo lo que pasa. Tan inteligente se cree que te trata como si fueras tonto, ha llegado a la planta 1, abriendo puerta, etc. Una vez libres de la caja elevadora eres conducido hasta el comedor donde el/la recepcionista te asigna la mesa y a ella te conduce el Maître con una corrección y ambilidad digna del entorno con el que te encuentras. Un comedor amplio y diáfano con vistas a todos los puntos cardinales de la Exposición.

Primera pista: Enrique Martinez es natural de Cintruénigo (Navarra) y como buen navarro se le nota en la cara la nobleza de carácter y, por supuesto, acostumbrado a trabajar con productos magníficos de la tierra. Así que conoce a la perfección las hortalizas de la Ribera y las verduras sabiamente mezcladas en su ensalada . No puede retraerse a ofrecer las Yemas de Espárrago de Navarra, auténticos y sabrosos como su tierra, o los pimientos de «Pontigo» (en Corella de «cristal»), cuya elaboración artesanal con leña hace que el trabajo para conseguir el sabor y la textura requiera de una paciencia oriental o un amor extraordinario a la elaboración tradicional. El colofón de los entrantes fué una delicia de aromas y texturas: La terrina de Foie es un espectáculo propio de unos fuegos artificiales que estallan dentro de tus papilas gustativas. Crujiente de frutos secos con predominio del pistacho envuelven el bloque de foie para realzar sus cualidades sensoriales, la trufa aporta un grado de bosque que te lleva al otoño de los hayedos navarros y las tostadas de pan que sirven de soporte contienen también sorpresas para el paladar.

Segunda pista: Enrique Martinez es el alma mater de un hotel-restaurante en la propia villa de Cintruénigo. Aquí ya vamos aproximándonos a su verdadera identidad porque ¿Conoceis el MAHER?. Si no es así más vale que lo visiteis en su propia web. De todos modos he dejado la última pista para postre.

Los segundos platos merecieron el aplauso de nuestro alterado estado de ánimo, Cabrito asado con primor, Perdiz Roja en un escabeche perfecto, Solomillo de buey de primerísima calidad, y para agigantar las carnes un excelente Reserva De Rioja: Remelluri, pleno de aromas y matices cuya cata es soberbia.

Tercera pista: Enrique Martinez es quien supervisa la cocina del que probablemente sea el mejor restaurante hostelero de Zaragoza, La Ontina, que se ubica en el Gran Hotel de nuestra ciudad y que gestiona la cadena hotelera NH.

Con todos estos datos supongo que ya imaginais que los postres no le andaban a la zaga en cuanto a calidad y variedad. Imprescindible probar las Torrijas caramelizadas al yogur griego, o el Chocolate blanco con helado de mango y frutos rojos, o quizás el Rulo de higos con alegrías diversas. Todos ellos hicieron que nuestra maltrechas fuerzas se recuperaran de forma inmediata y que nuestro espíritu agradeciese la atención y mimo que le habíamos proporcionado con este menú de lujo que bien se merece uno de vez en cuando.

Como nota anecdótica coincidió que uno de nuestros amigos y comensal, Jesús, sea oriundo de Corella, pueblo vecino de Cintruénigo. El Maître resultó ser a su vez pariente de él, así que cuando descubrieron tal eventualidad la relación con él se hizo amena y distendida, su atención no supuso sin embargo más que un pequeño toque de mayor confianza y proximidad, porque hasta aquél momento la profesionalidad que había demostrado sin conocernos había sido totalmente exquisita. Su gestión al frente de los camareros cortés y eficaz y la relación con los clientes de una discreción absoluta. Una casualidad más, cuando se acercó el propio Chef a interesarse por la satisfacción de todos los clientes, se confirmó que había sido compañero de estudios de Jesús, así que como un detallazo increíble por su parte nos obsequió con un entrante de cigalas con las que casi desgastamos los dedos de tanto chupar, nos saltamos todos los protocolos de la mesa y acabamos pringandonos como unos niños en una chocolatada.

Sólo querría que este artículo despertara en vosotros las ganas de reservar mesa en este auténtico «reducto» de la buena mesa que hay en la Expo. La experiencia es gratificante a más no poder y, en cuanto al precio puedo decir que es muchísimo más barato de lo que resulta una ración o bocadillo «embalsamado». Eso sí ateniéndonos a la relación CALIDAD/precio. Tal vez consigamos repetir otra vez, con lo que nos pensamos ahorrar en bocadillos y desde luego probaremos otras delicias, ya que la carta tengo entendido que va a ir variando con frecuencia. A los que sigais mi consejo ¡Buen provecho! y a los demás pediros disculpas por haber hecho que segregueis un montón de jugos gástricos.

Nuestra más sincera felicitación a todos los que hacen posible este lujo de restaurante que sin duda llevará nuestra cocina a lo largo de todo el mundo como una muestra más de que España es hoy por hoy la mejor cocina de autor del mundo.